Rozdíly mezi oleji můžete rozpoznat již dle jejich vůně a chuti: zatímco u šetrně lisovaných a vhodně zpracovaných olejů je cítit původní užitá surovina (oříšky, mák atd.), tak u těch, jež byly lisovány za vysokých teplot, extrahovány a rafinovány, ji lze vnímat jen těžko. Takto znehodnocené oleje většinou nemívají specifickou vůni ani chuť, jsou čiré, řídké a vydrží nesmírně dlouho beze změn.
Velmi dlouhá trvanlivost ovšem vyhovuje většině prodejců i výrobců. Proto dnes tyto moderní způsoby průmyslové výroby převažují nad klasickými způsoby lisování olejů. Výrobci se též kvůli co nejvyššímu zisku snaží maximalizovat výtěžnost oleje, čehož lze docílit intenzivním lisováním, extrahováním, rafinací a dalšími nevhodnými operacemi. Takto se získává extrahovaný rafinovaný olej. Na obalu se to většinou nedovíme, ale zjevně půjde o nejlevnější oleje.
Z hlediska nakupujících je ale lákavá nižší cena, což dokazuje i to, že lidé v obchodě často upřednostňují takovéto oleje. Kdyby však věděli, jak se vyrábějí, možná by se cítili poněkud oklamáni. V některých případech může být poněkud zavádějící i označení olej „lisovaný za studena", neboť při lisování též vzniká teplo. Nejopatrnější bychom v těchto případech měli být u olivového oleje, který se vyrábí v největších objemech, a proto může být intenzivně a nešetrně lisován.
Jako u ostatních potravinářských produktů se v prvé řadě vyplatí přečíst si údaje uvedené na obalu. U olivového oleje tam mimo jiné můžete nalézt následující specifikace:
Avšak třeba Italové by takovéto oleje vůbec nevzali do úst, neboť jsou znalci! Mají-li vlastní zahradu s olivovníky, užívají pouze ten „svůj". Pokud musí olej kupovat, velmi dobře si vybírají. Slyšel jsem, že se koštuje – jako se u nás ve sklípcích ochutnává víno, Italům ve speciálních prodejnách rozlévají olivový olej. Jestliže obsahuje nějaké pachuti (je-li např. žluklý nebo páchne rybinou), tak jej nekoupí!
On totiž není olej jako olej. V důsledku rozdílných technologických procesů používaných při výrobě mohou vykazovat i oleje téhož druhu v závislosti na solidnosti výrobce značné rozdíly v celkové kvalitě. Chceme-li si pořídit skutečně jakostní olej, musíme si připlatit a kupovat dražší produkty. Většinou bývají v tmavě zbarvené skleněné lahvi. Avšak ani u takovýchto dražších olejů nemáme záruku skutečné kvality.
Při řádném výběru oleje bychom měli v prvé řadě využívat zdravý rozum, který napomůže k základní orientaci v údajích uvedených na obalu. Rozum však bývá v koncích, jestliže na obalu ani jinde nenalezne dostatek směrodatných informací. Co pak s tím? Nemáme-li ověřenou značku, nezbývá nám leckdy nic jiného, než dát na svou intuici a využívat rovněž své smysly. Když zakoupený olej otevřete, vyplatí se nejprve řádně jej očichat a ochutnat. Smysly napomáhají vycítit nejen případnou žluklost, ale naznačují i to, zda pro vás daný druh oleje bude vhodný. Jestliže vám některý z olejů příjemně voní a celkově chutná, měl by to být ten pravý!
Nezůstávejte přitom jen u nejčastěji používaného olivového oleje, vždyť možných druhů je mnohem více. Některé z nich se též užívají v terapeutické praxi k léčebným účelům – třeba olej z ostropestřce mariánského zlepšuje činnost jater. O rozličných možnostech využití konkrétních druhů olejů se můžete více dočíst v knize Tajemství kosmetiky (viz www.ingecko.cz/knihy).
KRITÉRIA SPRÁVNÉHO VÝBĚRU OLEJŮ
Nejprve byste se měli rozhodnout, k jakému účelu chcete olej využívat. Jiné požadavky je třeba klást na oleje určené ke kulinářskému upotřebení než na ty, jež se mají užívat vnitřně, a očekáváte od nich léčebné účinky. Odlišná kritéria se zase berou v úvahu u olejů, jež se mají užívat zevně na pleť apod.
Za studena lisované oleje jsou vhodnější hlavně pro vnitřní užití, tzn. jejich přímou konzumaci, neboť nejenže obsahují více nepostradatelných látek, ale bývají také chutnější. Avšak v jiných ohledech mohou panenské oleje vykazovat určité problémy. Obsahují totiž složky, jež podléhají oxidativním změnám, projevujícím se tzv. žluknutím. Mezi jednotlivými oleji jsou v tomto ohledu značné rozdíly. Zatímco některé z nich jsou celkem stabilní (mezi ně patří třeba olivový olej), u jiných dochází poměrně brzo k nepříznivým změnám. To se týká hlavně lněného oleje, u něhož může dojít již po několika týdnech od vylisování k tzv. autooxidaci, kterou nelze zastavit ani skladováním v temnu, ani přidáním antioxidantů.
U většiny olejů lze projevy žluknutí zpomalit vhodným skladováním, nejlépe v chladu a tmavé skleněné lahvi. Nepříznivým změnám lze též částečně zamezit přidáním antioxidantů; z přírody pocházející druhy bývají většinou přínosné, ale užívají se i syntetické látky, jež mohou vykazovat nepříznivé dopady na lidské zdraví (mezi škodlivé antioxidanty patří třeba BHA). Další z možností zamezení žluknutí je odstranění nestabilních součástí oleje, což se provádí rafinací. Avšak při nevhodné rafinaci dochází k nemalým ztrátám vitaminů a dalších nepostradatelných látek.
Solidnější výrobci olejů ovšem mohou užívat šetrnější způsoby rafinace. Vhodně rafinované oleje pak nepodléhají výše popisovanému žluknutí, avšak zároveň si zachovávají vlastnosti požadované pro daný účel. Při zevním užití v kosmetice se může jednat o promašťující účinky a dostatečnou stabilitu – ta je důležitá u všech preparátů, jež slouží k ošetření pleti, masážím atd.
Hlavně pro vnitřní užití bychom ovšem pokud možno měli upřednosňovat kvalitní bio panenské oleje. Ty můžeme užívat v tzv. studené kuchyni, třeba jako zálivky salátů, do pomazánek, tvarohů, anebo – pokud nám chutnají, či byl-li nám některý olej doporučen k léčebným účelům – si je můžeme dát přímo na lžičce. Široké pole působnosti mají ovšem rozličné oleje také při šetrné péči o pleť, o čemž se též můžete více dočíst v knize Tajemství kosmetiky.
